Cómo la gastronomía tradicional tracciona el turismo y el sector primario

Miren Arantza Madariaga Aberasturi

Directora de Elika Fundación Vasca para la Seguridad agroalimentaria
Ex - directora Agencia Vasca de Turismo BASQUETOUR
Gobierno Vasco

La gastronomía tradicional se ha convertido en una de las herramientas más poderosas para dinamizar territorios, atraer visitantes y fortalecer el sector primario. En regiones como Euskadi Basque Country, este modelo se ha consolidado a lo largo de los años como un ejemplo de equilibrio entre identidad cultural, economía local y sostenibilidad. El éxito radica en la capacidad de la gastronomía para conectar tres mundos: la cultura culinaria, el turismo y la producción local, generando un sistema que aporta valor social, económico y territorial.

La gastronomía como motor turístico

En las últimas décadas, el turismo gastronómico ha crecido de forma constante. En Euskadi Basque Country, la gastronomía es una de las principales motivaciones para las personas turistas, en especial extranjeras. La gastronomía junto con el Museo Guggenheim son los principales reclamos turísticos.

 Las estadísticas muestran un crecimiento sostenido de la llegada de turistas, especialmente internacionales, que ya superan a los visitantes nacionales en varios meses del año. Este aumento no solo refleja el interés por los destinos tradicionales, sino también una tendencia a la desestacionalización, con mayor flujo fuera de los meses de verano.

La experiencia culinaria se ha convertido así en un elemento diferenciador que permite a las personas viajeras descubrir un territorio a través de su cocina, sus mercados, sus bodegas o sus rutas de pintxos. No se trata únicamente de comer bien, Euskadi siempre ha tenido fama por ello, se trata de experimentar una cultura, una historia vinculada al territorio.

Preservar la identidad a través del gusto

La gastronomía tradicional actúa como un vehículo de transmisión cultural. Un plato típico no es sólo una receta, es un relato, una historia que nos permite conocer el mar, la montaña, las costumbres, las técnicas ancestrales y participar en la transmisión entre generaciones.

Pero la transmisión entre generaciones con lleva necesariamente innovar. Uno de los mejores ejemplos de ello es el El movimiento de la Nueva Cocina Vasca, impulsado desde los años 70 por figuras como Arzak y Subijana, que combinaron tradición e innovación sin perder la esencia cultural del territorio. Su impacto situó a Euskadi como referente internacional y reforzó el atractivo turístico vinculado a la cocina.

Hoy, ese legado se mantiene gracias a una red sólida de escuelas de hostelería que, junto al Basque Culinary Center aseguran la continuidad del conocimiento culinario y forman a profesionales capaces de seguir defendiendo el producto local.

El papel del sector primario: la base de todo

Pero sin productos locales de calidad y sin un sector primario que lo trabaje no existe una gastronomía diferenciada. Sin un sector primario fuerte, no existe una gastronomía sólida. La cocina tradicional depende de productos locales frescos: pescados del Cantábrico, hortalizas de huerta, alubias de Tolosa, pimientos de Gernika, quesos de oveja, sidra y vinos con identidad propia, como el txakoli. Esta riqueza de materias primas es uno de los pilares del atractivo turístico de Euskadi.

La puesta en valor de estos productos por ser ingredientes necesarios para una gastronomía en alza ha permitido mantener la producción local, en declive por el abandono de la actividad agropecuaria por las generaciones jóvenes quienes optan por trabajar en la industria o los servicios, principales actividades económicas en Euskadi y con mejores condiciones laborales.

En los últimos años, la apuesta por la producción ecológica y sostenible ha elevado la calidad y el prestigio de estos productos, reforzando su valor en el mercado y su interés turístico. También se ha apostado por impulsar los productos con label vasco o DOP que, no solo garantizan calidad, sino que posicionan al productor local como parte esencial de la experiencia del visitante. Este vínculo entre gastronomía y territorio impulsa una economía circular: lo que se consume en bares, restaurantes y mercados se produce a pocos kilómetros, generando empleo y fijando población en el medio rural.

Esto ha llevado también a que las personas que visitan el país quieran conocer dónde y cómo se producen esos productos y se crean nuevas experiencias como visitas a bodegas, a explotaciones, a queserías, rutas gastronómicas que vinculan más directamente a las personas turistas con el territorio y con los productores, diversificando su propia actividad y convirtiéndose en producto turístico con mayor valor añadido.

Un modelo que genera impacto económico

El crecimiento turístico de Euskadi ha tenido un impacto directo en la economía regional. En 2024 continuó la tendencia, llegando a un incremento acumulado del 31,1% respecto a 2019.

Estos datos no solo reflejan más visitantes, sino también un mayor nivel de gasto, especialmente en restauración, productos locales y experiencias gastronómicas. El turismo gastronómico se caracteriza, además, por un turista de mayor gasto medio, más interesado en la calidad y la autenticidad de los productos.

Gastronomía, territorio y futuro

Cuando la gastronomía tradicional se gestiona como recurso turístico, puede convertirse en una herramienta poderosa para:

• Preservar la cultura y las recetas tradicionales.
• Reivindicar el valor del sector primario y sus trabajadores.
• Promover prácticas sostenibles que cuiden el entorno.
• Crear empleo en zonas rurales y urbanas.
• Reforzar la identidad territorial y su proyección internacional.

En un mundo globalizado, donde muchos destinos compiten por atraer visitantes, la diferencia la marcan las experiencias auténticas. La gastronomía tradicional, lejos de ser un elemento del pasado, se convierte en un activo estratégico, capaz de inspirar viajes, impulsar sectores enteros y proteger aquello que hace único a un territorio.

Ahora bien, para que esta estrategia se sostenga en el tiempo debe ser auténtica, no creada artificialmente. Un destino gastronómico lo es cuando la persona visitante respira cultura gastronómica, es una inmersión cultural y además cuando es accesible para todas las personas, para las que visitan un restaurante con 3 estrellas Michelin, para las que comen un menú en una taberna de pueblo o para quienes degustan los afamados pintxos en cualquier ciudad o pueblo. Aquí radica el éxito de Euskadi Basque Country como destino de turismo gastronómico.

El producto, las recetas, las historias, los lugares, los paisajes, las gentes son parte del patrimonio a preservar y a mostrar, aquello que nos diferencia y nos hace únicos. Las personas que nos visitan deben quedar fascinadas y emocionadas hasta el punto de que nunca olviden nuestros sabores y nuestros olores.

Un modelo que puede ser replicado en aquellas regiones o territorios que cuentan con estos atributos, cultura culinaria, autenticidad y personas comprometidas con mantener sus tradiciones adaptándolas a los nuevos tiempos.