Comment la gastronomie traditionnelle dynamise le tourisme et le secteur primaire

Miren Arantza Madariaga Aberasturi

Directora de Elika Fundación Vasca para la Seguridad agroalimentaria
Ex - directora Agencia Vasca de Turismo BASQUETOUR
Gobierno Vasco

La gastronomie traditionnelle est devenue l’un des outils les plus puissants pour dynamiser les territoires, attirer des visiteurs et renforcer le secteur primaire. Dans des régions comme **Euskadi Basque Country**, ce modèle s’est consolidé au fil des années comme un exemple d’équilibre entre identité culturelle, économie locale et durabilité. Son succès réside dans la capacité de la gastronomie à relier trois univers : la culture culinaire, le tourisme et la production locale, en générant un système qui apporte une valeur sociale, économique et territoriale.

La gastronomie comme moteur touristique

Au cours des dernières décennies, le tourisme gastronomique a connu une croissance constante. À Euskadi Basque Country, la gastronomie constitue l’une des principales motivations des touristes, en particulier des visiteurs étrangers. Avec le Musée Guggenheim, elle représente l’un des principaux attraits touristiques.

Les statistiques montrent une croissance soutenue du nombre de touristes, notamment internationaux, qui dépassent déjà les visiteurs nationaux durant plusieurs mois de l’année. Cette augmentation reflète non seulement l’intérêt pour les destinations traditionnelles, mais aussi une tendance à la désaisonnalisation, avec un flux plus important en dehors des mois d’été.

L’expérience culinaire est ainsi devenue un élément différenciateur qui permet aux voyageurs de découvrir un territoire à travers sa cuisine, ses marchés, ses caves ou ses routes de pintxos. Il ne s’agit pas seulement de bien manger, Euskadi a toujours eu cette réputation, mais d’expérimenter une culture, une histoire étroitement liée au territoire.

Préserver l’identité à travers le goût

La gastronomie traditionnelle agit comme un vecteur de transmission culturelle. Un plat typique n’est pas seulement une recette : c’est un récit, une histoire qui permet de découvrir la mer, la montagne, les coutumes, les techniques ancestrales et de participer à la transmission entre générations.

Cependant, la transmission entre générations implique nécessairement l’innovation. L’un des meilleurs exemples est le mouvement de la Nouvelle Cuisine Basque, impulsé à partir des années 1970 par des figures comme Arzak et Subijana, qui ont su combiner tradition et innovation sans perdre l’essence culturelle du territoire. Leur impact a placé Euskadi comme référence internationale et a renforcé l’attrait touristique lié à la cuisine.

Aujourd’hui, cet héritage se maintient grâce à un solide réseau d’écoles hôtelières qui, avec le Basque Culinary Center, assurent la continuité du savoir culinaire et forment des professionnels capables de continuer à défendre le produit local.

Le rôle du secteur primaire : la base de tout

Mais sans produits locaux de qualité et sans un secteur primaire capable de les produire, il n’existe pas de gastronomie différenciée. Sans un secteur primaire fort, il n’existe pas de gastronomie solide. La cuisine traditionnelle dépend de produits locaux frais : poissons de la mer Cantabrique, légumes du potager, haricots de Tolosa, piments de Gernika, fromages de brebis, cidre et vins avec une identité propre, comme le txakoli. Cette richesse de matières premières constitue l’un des piliers de l’attractivité touristique d’Euskadi.

La mise en valeur de ces produits, devenus des ingrédients essentiels d’une gastronomie en plein essor, a permis de maintenir la production locale, menacée par le déclin lié à l’abandon des activités agricoles par les jeunes générations, qui préfèrent travailler dans l’industrie ou les services, principales activités économiques d’Euskadi et offrant de meilleures conditions de travail.

Ces dernières années, l’engagement en faveur d’une production écologique et durable a élevé la qualité et le prestige de ces produits, renforçant leur valeur sur le marché et leur intérêt touristique. Les produits bénéficiant du label basque ou d’une AOP ont également été promus: ils garantissent non seulement la qualité, mais positionnent aussi le producteur local comme une partie essentielle de l’expérience du visiteur. Ce lien entre gastronomie et territoire stimule une économie circulaire : ce qui est consommé dans les bars, restaurants et marchés est produit à quelques kilomètres, générant de l’emploi et contribuant à fixer la population dans les zones rurales.

Cela a également conduit les visiteurs à vouloir découvrir où et comment ces produits sont élaborés, donnant naissance à de nouvelles expériences telles que les visites de caves, d’exploitations agricoles ou de fromageries, ainsi que des routes gastronomiques qui relient plus directement les touristes au territoire et aux producteurs. Ces initiatives diversifient l’activité des producteurs et deviennent elles-mêmes des produits touristiques à forte valeur ajoutée.

Un modèle générateur d’impact économique

La croissance touristique d’Euskadi a eu un impact direct sur l’économie régionale. En 2024, la tendance s’est poursuivie, atteignant une augmentation cumulée de 31,1 % par rapport à 2019.

Ces données reflètent non seulement une augmentation du nombre de visiteurs, mais aussi un niveau de dépense plus élevé, notamment dans la restauration, les produits locaux et les expériences gastronomiques. Le tourisme gastronomique se caractérise en outre par un visiteur dont la dépense moyenne est plus élevée et qui s’intéresse davantage à la qualité et à l’authenticité des produits.

Gastronomie, territoire et avenir

Lorsque la gastronomie traditionnelle est gérée comme une ressource touristique, elle peut devenir un outil puissant pour:

• préserver la culture et les recettes traditionnelles ;
• revendiquer la valeur du secteur primaire et de ses travailleurs ;
• promouvoir des pratiques durables qui protègent l’environnement ;
• créer de l’emploi dans les zones rurales et urbaines ;
• renforcer l’identité territoriale et sa projection internationale.

Dans un monde globalisé, où de nombreuses destinations sont en concurrence pour attirer des visiteurs, ce sont les expériences authentiques qui font la différence. La gastronomie traditionnelle, loin d’être un élément du passé, devient un atout stratégique capable d’inspirer des voyages, de dynamiser des secteurs entiers et de protéger ce qui rend un territoire unique.

Cependant, pour que cette stratégie soit durable dans le temps, elle doit être authentique et non artificiellement créée. Une destination gastronomique l’est véritablement lorsque le visiteur respire une culture gastronomique, lorsqu’il vit une immersion culturelle et lorsque celle-ci est accessible à tous : à ceux qui visitent un restaurant trois étoiles Michelin, à ceux qui dégustent un menu dans une taverne de village ou à ceux qui savourent les célèbres pintxos dans n’importe quelle ville ou localité. C’est là que réside le succès d’Euskadi Basque Country comme destination de tourisme gastronomique.

Les produits, les recettes, les histoires, les lieux, les paysages et les personnes font partie d’un patrimoine à préserver et à montrer : ce qui nous différencie et nous rend uniques. Les visiteurs doivent être fascinés et émus au point de ne jamais oublier nos saveurs et nos odeurs.

Un modèle qui peut être reproduit dans les régions ou territoires qui possèdent ces mêmes atouts: culture culinaire, authenticité et personnes engagées dans la préservation de leurs traditions tout en les adaptant aux temps nouveaux.